Levadura (Chris White y Jamil Zainasheff)

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26,95

Chris White es doctor en bioquímica de levaduras, y presidente de White Labs, empresa que fundó en 1995 para suministrar levaduras y servicios de consultoría sobre fermentación a las industrias de la cerveza, el vino y los destilados.

Jamil Zainasheff es un cervecero casero laureado, juez de cervezas, presentador de los podcast The Jamil show y Brew Strong y propietario de Heretic Brewing Company. Siendo un tipo con “estilo”, Jamil ya ha elaborado cervezas de todos los estilos descritos en la guía de BJCP.

“Los cerveceros hacen mosto, quien hace la cerveza es la levadura”. Aunque este dicho sea cierto, los cerveceros pueden poner mucho de su parte para controlar la actividad de este microorganismo.

Los autores Chris White, doctor en Bioquímica de levaduras y fundador de White Labs, y Jamil Zainasheff, cervecero casero laureado y fundador de Heretic Brewing Co., aportan una gran cantidad de informaciones teóricas y técnicas prácticas de producción cervecera y de laboratorio para garantizar que tus levaduras estén siempre felices, y tus cervezas siempre deliciosas.

El libro arranca tratando el contexto histórico de las levaduras y la fermentación cervecera, para ilustrarnos a continuación acerca de sus aspectos bioquímicos. Después de aconsejarnos cómo seleccionar y utilizar las distintas cepas, los autores inciden en cada aspecto de la fermentación cervecera, incluyendo las mejores prácticas de propagación, manejo y almacenamiento de levaduras. El siguiente capítulo nos sumerge en los detalles de cómo organizar un laboratorio cervecero simple y eficiente, explicándonos los procesos y equipos necesarios para diversos entornos, tanto caseros como industriales. Finalmente, nos ofrecen una guía pormenorizada de orientaciones prácticas para solucionar problemas de fermentación, convirtiendo este libro en una referencia imprescindible para cerveceros de todos los niveles.

“Los autores recomiendan a los cerveceros que se conviertan en encantadores de levaduras para que hasta las cepas más rebeldes sean tratadas correctamente y los amen tanto que produzcan excelentes cervezas. A través de siete capítulos, el libro nos da una multitud de consejos prácticos sobre levaduras tanto para cerveceros caseros como profesionales, sin embrollarse en las ciencias de la elaboración cervecera o la microbiología, más allá de lo estrictamente necesario.”

Michael J. Lewis, profesor emérito de Ciencias Cerveceras de la universidad de California, Davis y director académico de los programas de Producción Cervecera de la UCD Extension.

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Resumen del Libro

  • Agradecimientos
  • Prólogo
  • Introducción
  • Capítulo Uno: La importancia de las levaduras y la fermentación
    • Una breve historia de la levadura
    • ¿Por qué la fermentación es tan importante?
    • Mejorando la calidad de la fermentación
    • Los fundamentos de una buena fermentación
      • Levaduras
      • Azúcares
      • Oxígeno
      • Nutrientes
      • Sistemas de fermentación
      • Control de temperatura
      • Seguimiento de la fermentación
  • Capítulo Dos: Biología, enzimas y ésteres
    • Biología de las levaduras
      • La genética de S. cerevisiae 
      • Estructura celular de las levaduras
      • Metabolismo
      • Alcohol
      • Floculación
    • Enzimas
      • ¿Cómo trabajan las enzimas?
      • Enzimas en el malteado
      • Enzimas en el macerado
      • Enzimas en la fermentación
    • Ésteres, alcoholes y algo más
      • Ésteres
      • Alcoholes superiores
      • Diacetilo
      • Ácidos Orgánicos
      • Compuestos azufrados
      • Compuestos fenólicos
  • Capítulo Tres: Cómo seleccionar la cepa correcta
    • Criterios de selección
    • Estilos de cerveza y selección de levaduras
    • Cepas cerveceras
      • Cepas Ale
      • Cepas Ale de perfil limpio
      • Cepas Ale de perfil afrutado
      • Cepas Ale híbridas
      • Cepas Ale de perfil fenólico
      • Cepas Ale excéntricas
      • Cepas Lager
    • Múltiples cepas en tu cervecería
    • Múltiples cepas en una sola cerveza
    • Brettanomyces
      • Preocupaciones sobre contaminación
      • Cepas de Brettanomyces
      • ¿Qué hace especial a Brettanomyces?
      • Tasas de inoculación y otros factore
    • Atrapando levaduras salvajes
  • Capítulo Cuatro: Fermentación
    • Cronología de la fermentación
      • Fase Lag
      • Fase de crecimiento exponencial
      • Fase estacionaria
    • Composición del mosto
      • Azúcares
      • Enzimas
    • Nutrición de las levaduras
    • Aireación en la fermentación
      • La necesidad del oxígeno
      • ¿Cuánto oxígeno se necesita?
    • Cervezas de alta densidad
    • Sistemas de fermentación
      • Fermentadores de cerveceros caseros
      • Fermentadores comerciales
    • Uso de antiespumante
    • Temperaturas de fermentación
      • Control de temperatura en fermentación
      • Control de temperatura para un cervecero casero
    • Optimizando el sabor de fermentación
    • Fin de la fermentación
      • Atenuación
      • Floculación
      • Descanso de diacetilo
      • Lagering (acondicionamiento)
    • Acondicionamiento en botella
    • Acondicionamiento en cask
  • Capítulo Cinco: Cultivo, manipulación y almacenamiento de levaduras
    • Tasas de inoculación
    • Propagación de levaduras
    • Propagación en cervecerías comerciales
    • Propagación para cerveceros caseros
      • ¿Cómo hacer un starter?
      • ¿Cuál es el mejor tamaño de starter?
      • Starters escalonados
    • Trabajando con levaduras secas
    • Manejo de levaduras
    • Cosecha de levaduras
      • Cosecha superior (top cropping)
      • Técnicas y momentos para la cosecha superior
      • Cosecha inferior (bottom cropping)
      • Técnicas y momentos para la cosecha inferior
    • Almacenamiento y mantenimiento de levaduras
      • Recipientes de almacenamiento
      • Vida útil
    • Reutilizando levaduras
      • Viabilidad y vitalidad
      • Revitalización
      • Enjuague
      • Lavado
    • Transportando levaduras
  • Capítulo Seis: Una forma fácil de tener tu propio laboratorio de levaduras
    • Calidad desde el principio
    • Montando tu laboratorio
      • Consideraciones ambientales
      • Seguridad en el laboratorio
      • Equipos de laboratorio
      • ¿Qué tipo de laboratorio necesita mi cervecería?
    • Esterilización
      • Calor húmedo
      • Calor seco
      • Incineración
      • Tindalización
      • Pruebas de autoclave
    • Cultivo de levaduras
      • Placas y tubos Inclinados
      • Preparación de tubos y placas con Agar
      • Estriando una placa
      • Estriando un tubo de agar inclinado (slant)
      • Agar punzado
      • Inmersión en aceite
      • Inmersión en agua
      • Crioconservación
      • Seleccionando colonias
      • Comenzando la propagación desde una placa
      • Mantenimiento de un banco de levaduras
    • Capturando levaduras
      • En el camino
      • Cerveza embotellada
    • Control de calidad de levaduras y cervezas
      • Métodos de siembra en placa
      • Filtración por membrana
      • Siembra en placa por profundidad
      • Siembra en placa por extensión
      • Placas de control
      • Hisopado
      • Muestreo de tanques
      • Test de mosto forzado
      • Test de fermentación forzada
      • Test forzado de diacetilo
      • Método de amplio espectro para VDK
      • Ensayos de fermentación
      • Demanda de oxígeno de las cepas de levaduras
      • Test de yodo para glucógeno
      • Ensayo de mutantes respiratorias (petite)
      • Medio YPD
    • Ensayos de bacterias
      • Medio UBA
      • Medio HLP
      • Medio SDA
      • Medio MacConkey
      • Tinción de Gram
    • Ensayos de levaduras salvajes
      • LWYM o LCSM
      • Medios de lisina
      • Medio de Wallerstein
    • Diluciones seriadas
    • Conteo de células
    • Viabilidad
      • Azul de metileno (MB) – 251
      • Azul de metileno citrato (CMB)
      • Azul de metileno alcalino (AMB)
      • Violeta de metileno alcalino (AMV)
      • Conteo estándar en placa (SPC)
    • Vitalidad
      • Ensayo de poder de acidificación (AP)
    • Diferenciación entre levaduras Ale y Lager
      • Por crecimiento a 37 °C
      • Por crecimiento en melibiosa
      • Medio X-α-Gal
    • Diferenciación de cepas de levaduras
      • Colonia gigante
      • Deriva de múltiples cepas
  • Capítulo Siete: Solución de problemas
    • Fermentaciones incompletas, lentas o atascadas
      • La fermentación no comienza
      • Sin actividad después de «X» horas
      • La fermentación no termina
      • La fermentación parece incompleta
    • Cambios en la floculación
    • Sabores y aromas
      • Carácter afrutado y alcoholes superiores – 266
      • Sulfuros
      • Fenoles
      • Acetaldehído
      • Diacetilo
      • Acidez
      • Demasiado dulce
      • Demasiado seca
    • Autólisis
    • Carbonatación
      • Falta de carbonatación
      • Sobrecarbonatación
    • Atenuación
      • Baja atenuación
      • Alta atenuación
    • Problemas con el almacenamiento de levaduras
      • Disminución o baja viabilidad de levaduras
      • Vida útil inadecuada
      • Problemas de lavado
      • Problemas de enjuague
      • Problemas de transporte
    • Problemas de propagación o starter
    • Contaminación de la malta
    • Tablas de resolución de problemas
  • Listado de figuras
  • Referencias bibliográficas

Información adicional

Peso 0,6 kg
Dimensiones 2 × 16 × 23 cm

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