Stan Hieronymus
Autor de Brew like a Monk (2005), Brewing with Wheat (2010), For the Love of Hops (2012) y Brewing Local (2016).
En 2010, los científicos que trabajan para la cervecería japonesa Sapporo presentaron su investigación sobre cómo el metabolismo (de la levadura) del geraniol podía aumentar el sabor cítrico en la cerveza. Elaboraron dos cervezas, usando el lúpulo Citra en una y semillas de cilantro en la otra porque ambos son ricos en geraniol y linalool. La cerveza Citra terminada contenía no sólo linalool y geraniol, sino también citronelol, que se había convertido a partir del geraniol durante la fermentación.
La misma transformación, del geraniol en citronelol, ocurrió durante la fermentación de la cerveza elaborada con semillas de cilantro. Los paneles de cata percibieron las cervezas como relativamente similares. La concentración de geraniol y citronelol en ambas cervezas aumentó en base a la concentración inicial de geraniol. Los resultados sugieren la importancia del citronelol y un exceso de linalol en explicar el sabor cítrico, derivado del lúpulo, en la cerveza. Debido a que había poco citronelol en el lúpulo, la generación de citronelol depende del metabolismo del geraniol de la levadura.
En 2012, estos investigadores, cuyo trabajos encontrarás documentados en este libro, publicaron otro estudio que compara la composición de los alcoholes monoterpénicos en varios lúpulos. Examinaron el comportamiento del geraniol y el citronelol bajo diferentes condiciones de lupulización, así como qué parámetros de la mezcla de lúpulos utilizadas influyen sobre el sabor cítrico de la cerveza lupulada. En el proceso, descubrieron que muchas variedades estadounidenses contenían cantidades relativamente altas de geraniol, pero que las variedades europeas, no.
Llegaron a la conclusión de que una mezcla de lúpulos ricos en geraniol podría enriquecer los niveles de geraniol y citronelol de la cerveza terminada. También sugieren que el carácter cítrico en la cerveza podría mejorarse utilizando mezclas de lúpulo ricos en geraniol; y que la composición de los alcoholes monoterpénicos y el perfil de aroma/sabor de la cerveza podría controlarse mezclando dos lúpulos con diferentes características. También proporcionan un gráfico que muestra los niveles de varios compuestos en distintas variedades de lúpulo.
Los más aventureros en la elaboración de cervezas lupuladas recurren a las variedades exhibidas en dicha tabla o información de otras fuentes en busca de lúpulos ricos en geraniol y linalool que podrían usarse como sustitutos de variedades codiciadas pero difíciles de obtener. Dichos cerveceros reportaron haber elaborado cervezas que tenían más aromas y sabores cítricos, a veces incluso “tropicales”, si bien no tan “jugosas” como las producidas con los lúpulos más caros del Nuevo Mundo.
Encontraron un método que funciona, pero resulta que el linalool y el geraniol no son los únicos responsables de los resultados obtenidos.
El equipo de Sapporo, encabezado por Kiyoshi Takoi, continuó trabajando en el tema, y en 2016 reportó sus descubrimientos en un artículo debidamente titulado Control of Hop Aroma Impression of Beer with Blend-Hopping using Geraniol-rich Hop and New Hypothesis of Synergy among Hop-derived Flavour Compounds (“Control de la impresión aromática de la cerveza mediante mezclas de lúpulo ricos en geraniol y una nueva hipótesis sobre la sinergia entre compuestos de sabor derivados del lúpulo”). La nueva hipótesis agregó a los tioles, compuestos azufrados que, como el linalol y el geraniol, pueden estar presentes en el aceite esencial del lúpulo, a la ecuación.
Examinaron el impacto de un tiol volátil, conocido como 4MSP o 4MMP, y de una mezcla de linalool, geraniol y citronelol (LCG), en una solución modelo. La solución con 4MSP/4MMP se percibió moderadamente tropical, mientras que la solución con la mezcla LGC resultó, más bien, cítrica y frutal. La solución que contenía tanto la mezcla LGC y 4MSP/4MMP tenía carácter distintivamente tropical.
Los cerveceros, mencionados anteriormente, que buscaron lúpulos con altos niveles de geraniol y que sin saber también escogieron variedades que contienen 4SMP, como el Chinook, fueron aquellos que reportaron mayor aroma y sabor tropical. Los que eligieron lúpulos con altos niveles de geraniol pero con niveles más bajos de 4MSP, como el Bravo, no informaron de incrementos en el aroma/sabor tropical.
¿Son los tioles la pieza final del rompecabezas? Probablemente no. La búsqueda para lograr aromas y sabores más intensos y únicos en la cerveza, continúa. Los cerveceros siguen experimentando, descubriendo nuevos métodos para producir sabores más audaces. Los científicos siguen buscando explicaciones para entender el por qué, y en el proceso demarcan nuevos caminos para la innovación. Y seguirán trabajando en base a las investigaciones documentadas en este libro.
He leído cientos de artículos como en los que Scott Janish se ha basado para escribir este libro. Y, a menudo, carecen de la perspectiva que sólo un cervecero puede proporcionar. Además de indagar a través de miles de páginas para recopilar la información contenida en el libro, Janish mira lo que ha encontrado a través de los ojos de un cervecero, y proporciona a otros compañeros de oficio la oportunidad de hacer lo mismo.
Él se ha sumergido en este mundo, e invita al lector a seguirlo.